山形の従弟から、自家製漬物を送ってもらいました。沢庵ポリポリ、歯ごたえが最高で瑞々しくとってもおいしくいただいております。
山形県の南部、置賜地方の高菜は、あえて少し発酵させてから漬け込むので、乳酸発酵が程よく、真っ青な「青菜」と一味違うとても深い味わいになります。
私の両親は山形県出身でした。母は、子供のころ、高菜を毎日たべていたので、学校の歯の検診日に褒められたそうです。
漬物の繊維で歯磨きできていたのでしょうね。
写真も、手作りの おみ漬け です。
沢山の具材が入っています。高菜、ニンジン、大根、スルメ、これにしその実や他のものが入れることもあります。
湯通ししたて、しなッとした菊の花を、薄い酢醤油で味付けします。
お殿様が、庶民がこんなに美味なるものを食して、もっての他である、というところから名前が付けれらたと聞いています。
秋にしか味わえない大人の味で、食用菊の王様です。(天皇のご紋章である菊をたべるとはもってのほか、との言い伝えもあるようです。)
アーユル・ヴェーダでは「サトミヤ」「オカサトミヤ」という言葉があります。その土地で長く食べ続けられた食品で、ふるさとの味といっても良いと思います。
ちなみに、ジャガイモの毒性を中和するのに、ターメリック(うこん)が良いそうです。インドでは必ずカレー粉でまぶしてジャガイモを調理しますね。